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Moderne kalte Küche, 1982
Moderne kalte Küche, 1982
Über 800 Rezepte
- Autor: Vrabec
- Verlag: VEB Fachbuchverlag Leipzig
- Jahr: 1982
- Umfang: 360 Seiten 14x21 cm
- Zustand: kaum Gebrauchsspuren
- Inhalt:
Garnierungen und ihre zweckmäßige Verwendung beim Anrichten kalter Speisen
Garnierungen in Form von Beilagen
Garnierungen am Spieß oder Spießchen (Zierspieße)
Gespritzte Garnierungen
Dekorative Garnierungen
Geeignete Anwendung dekorativer Garnierungen und ihre farbliche Abstimmung auf die Speise
Geformte Garnierungen
Sockel (Unterlagen)
Teige und Backwaren, die für die Bereitung und für Beilagen kalter Speisen erforderlich sind
Hefeteig
Praktische Hinweise für die Zubereitung von Hefeteig
Backen von Hefeteig
Blätterteig
Zubereitung von Blätterteig
Backen von Blätterteig
Brandteig
Zubereitung von Brandteig
Backen von Brandteig
Mürbeteig
Eigentliche Rezepte der Kalten Küche
Kalte Suppen
Fleischbrühen als Grundlage
Schnell zubereitete Brühen
Suppen aus Fleischbrühen
Obstsuppen, Obstkaltschalen
Aspik
Verwendung des Aspiks
Aufbewahren des Aspiks
Mayonnaisen
Kalte Soßen
Mayonnaisensoßen
Spezialsoßen
Aspikdecksoßen
Gemüse und Pilze, mit Essig zubereitet
Mit Essig gekochtes Gemüse
Gemüse und Pilze, in Essig eingelegt
Salate
Spezielle Salatmarinaden
Anrichten und Servieren von Salaten
Einfache Salate
Gemüsesalate
Kartoffelsalate
Hülsenfruchtsalate
Pilzsalate
Spezialsalate
Gemüse-Spezialsalate
Reissalate
Eiersalate
Fleischsalate
Fisch- und Krebssalate
Gelierte Salate
Käsesalate
Obstsalate
Butterkrems oder Buttermischungen
Käse- und Quarkspeisen
Quark in verschiedenen Zubereitungen
Schafskäse und andere Käsesorten in unterschiedlichen Zubereitungen
Käsegebäck und mit Käse gefülltes Gebäck
Eierspeisen
Rühreier
Verlorene Eier
Gebackene Eier
Wachsweiche Eier
Hartgekochte Eier
Gefüllte und belegte Eier
Gefüllte Eier
Belegte Eier
Gemüsespeisen
Fischspeisen
Speisen aus Süßwasserfischen
Speisen aus Seefischen
Spezielle Speisen aus Süßwasser- und Seefischen
Speisen aus konserviertem Fisch
Kaviar und seine Verwendung
Speisen aus Krebsen und Weichtieren
Süßwasserkrebse in unterschiedlichen Zubereitungen
Meereskrebse in unterschiedlichen Zubereitungen
Delikateßgerichte aus Weichtieren
Fleischgerichte
Speisen aus Rindfleisch
Speisen aus Kalbfleisch
Speisen aus Schweinefleisch
Speisen auf Geflügelbasis
Speisen auf Wildbretbasis
Galantinen (Rollpasteten)
Pasteten
Schaum (Schaumbrote)
Kleine kalte Bissen (Imbiß)
Medaillons
Schiffchen aus Mürbeteig, gefüllt
Windbeutel aus Brandteig, gefüllt
Pastetchen aus Blätterteig, gefüllt
Schnitten mit unterschiedlicher Zubereitungen
Schnitten mit Aufstrich
Belegte Schnitten
Mignons (kleine belegte Schnittchen)
Toasts
Sandwiches
Gefüllte Schnitten
Cocktailbissen
Aspikspeisen (gelierte Speisen) in spezieller Zubereitung
Aufschnittplatten
Kalte Platten
Kleine Vorspeisenschälchen
Amerikanische Lunchplatten
Pikante Bissen (Häppchen)
Variationen zu Bier und Wein
Wichtige gesetzliche Bestimmungen die bei der Lebensmittelverarbeitung in der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft der DDR zu beachten sind
Rezept- und Sachwortverzeichnis